大厨分享六道铁板菜风味十足月销千份海德体育
栏目:公司新闻 发布时间:2024-02-26
 海德体育铁板是一款非常好的保温盛器,不管是家常食材还是高端原料,在铁板的加持下,香气会更浓郁,滋味也会更厚重。想为餐厅增加几道热卖时令菜吗?那就快来看看大厨们分享的六道铁板菜吧!  在长沙,许多街边小店都有烤鲫鱼这道菜,通常是将原料放在网架上加热制熟。蔡渊从此菜得到灵感,先将其放进油锅,加蒜末、葱花、辣椒碎等煎至外皮酥脆,调味后盛入滚烫的铁板,再煎约2分钟至香气四溢,上桌时油汁沸腾、滋啦作响,

  海德体育铁板是一款非常好的保温盛器,不管是家常食材还是高端原料,在铁板的加持下,香气会更浓郁,滋味也会更厚重。想为餐厅增加几道热卖时令菜吗?那就快来看看大厨们分享的六道铁板菜吧!

  在长沙,许多街边小店都有烤鲫鱼这道菜,通常是将原料放在网架上加热制熟。蔡渊从此菜得到灵感,先将其放进油锅,加蒜末、葱花、辣椒碎等煎至外皮酥脆,调味后盛入滚烫的铁板,再煎约2分钟至香气四溢,上桌时油汁沸腾、滋啦作响,气氛十分热烈。此菜色泽焦黄,鱼肉软嫩,味道鲜辣过瘾,令人食欲大开。

  鲫鱼(每条重约400~450克)宰杀治净,刮鳞去内脏,两面打一字刀,然后在腹部下刀,沿主骨剖开且保持背部相连,置于细流水下冲净,沥干纳盆,撒适量盐抹匀表面,腌制4~5分钟待用。

  1.客人点单后,将锅上火,倒入菜籽油100克烧至七成热,将鲫鱼表皮朝下放入锅内煎约20秒,锅离火,均匀撒鸡精5克、孜然粉5克,将其翻面后,再撒鸡精3克、孜然粉10克,中间依次放蒜末45克、香葱花30克、干辣椒碎5克(干红朝天椒、干黄朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可),锅上火,中火煎约20秒,沿锅边烹入自调酱汁50克,保持中火再煎10秒,起锅倒入提前加热至120℃的石板上即可走菜。

  2.上桌后,服务员在陶炉中点燃固体酒精灯,放上石板加热约2分钟,烤至金黄后翻面再烤30秒,即可提醒客人食用。

  在后厨将鲫鱼煎至八成熟即可,上桌后置于火上再烤约2分钟,既能增加焦香气息,也便于服务员根据每条鱼的成熟度不同来提醒客人食用的最佳时间。

  大厨选用价格相对便宜的球参,先煨再烧,更加入味;金瓜蒸熟后先冻再炸,外皮微酥,内里绵软,二者同烧,一Q弹一甜糯,搭配和谐,老少皆宜,十分受客人欢迎。

  1.金瓜洗净去蒂去籽,切成麻将大小的块,倒入托盘进蒸箱加热至熟,取出放凉,入冰箱冷冻备用。

  2.球参纳盆,添纯净水没过表面,每隔12小时换水一次,浸泡24小时,捞出撕去筋膜,投入高压锅加清水压20分钟,关火浸泡至自然冷却,捞出放进纯净水,入冰箱冷藏浸泡24小时。

  3.小葱择洗干净,取葱叶10克,入五成热油小火炸至微带煳斑,捞出沥油,垫入烤热的铁板待用。

  2.锅入色拉油烧至六成热海德体育,取金瓜块300克滚一层薄薄的生粉,抖净浮粉后下锅炸至浅棕色,捞出沥油备用。

  3.锅入底油滑透,下海鲜酱30克,添高汤80克搅匀烧开,下海参片小火煨5分钟至入味,关火捞出备用。

  4.净锅入底油烧热,下蒜末10克、小米椒圈10克、香菜段10克翻炒出香味,加韩国烧汁15克、蚝油5克、鸡精5克、味精3克调味,下海参片、金瓜块小火翻炒均匀,舀入垫有葱叶的铁板,点缀花草即可走菜。

  将面点与蛋饼完美结合在一起,为原本卖相寡淡的玉米煎饺增添一抹亮丽的金黄;制作时添加虾仁和鱼籽,使这款煎饺成功溢价、毛利飙升!

  1.猪里脊肉800克、肥膘肉200克绞成肉泥,加全蛋液50克、色拉油50克,调入生抽20克、盐10克、味粉3克、鸡精3克、白糖1克,分次倒入清水400克搅至全部吸收,加玉米粒200克、香葱花100克拌匀即成玉米猪肉馅。

  2.取一张馄饨皮,中间填入玉米猪肉馅15克,包成带两个孔的饺子,放入蒸箱蒸熟,在每个饺子孔中点缀红色鱼籽海德体育。

  1.全蛋液80克纳盆,调入盐1克、味粉2克,加切碎的虾仁丁12克、香葱花8克搅匀。

  2.石板置于煲仔炉上烧热至180℃,淋色拉油30克,放入蒸熟的饺子8只小火煎约2分钟,然后倒入调好的鸡蛋液,夹起石板晃至均匀,小火继续煎至蛋液凝固即成。

  2.倒入鸡蛋液后,需用不锈钢夹子夹起铁板左右晃动几下,使蛋液均匀摊开,保证成菜的蛋皮厚薄均匀。

  青头菌酿肉馅后先炸至定型,再添汤烧制,这是云南当地的一种传统吃法,这里搭配土百合一同用热铁板上桌,后者微微的药香清苦气息恰好可以解去肉馅的油腻感。

  土百合,云南当地特产,与甘肃等地所产的大百合相比,“体格”较小,与蒜头类似;水分含量较少,口感更沙更糯。因其中药气息较重,故不能生食。

  1.猪瘦肉末500克、猪肥膘肉丁100克、菌菇丁100克纳盆调匀,入葱姜水、盐、味精各适量调好底味,搅打均匀。

  2.取青头菌11个洗净后去菌柄、留菌帽,在其内侧抹一层生粉,酿入菌菇肉馅,入蒸箱加热约10分钟,取出摆入平底锅,煎至两面金黄海德体育。百合4个对半切开,拉油备用。

  3.锅内放高汤200克,调入盐2克、味精2克、生抽5克,下青头菌、百合烧约8分钟,盛在热铁板上,锅内原汁勾芡后浇于食材表面,撒上拉过油的彩椒丁、香葱花即可走菜。

  蛏子经过清水汆熟、浇蒜蓉酱、铁板炙烤三步,成熟入味的同时,亦能保有大部分鲜汁;蒜蓉酱的做法较为别致,加入了酸白椒、鲜红小米椒以及虾酱,酸辣中带有一股浓郁的鲜味。

  鲜活蛏子刷洗干净,放入清水点少许香油养1天,使其吐尽泥沙,取出刷洗干净,下入烧至冒鱼眼泡的水中,加适量葱姜、黄酒祛腥,汆至刚刚张口,立即捞出过凉,沥干后去掉一侧外壳,放入保鲜盒备用。

  取一个长条铁板,铺入蛏子18个,上面均匀地浇一层白椒蒜蓉酱,将铁板置于炉火上加热2分钟,使蒜香味充分渗入原料,取出淋蒸鱼豉油10克,撒香葱碎10克,浇入烧至八成热的葱油30克即可走菜。

  此菜所用的豆腐豆香浓郁、软嫩可口,是店里的厨师每天清晨七点用豆浆自制的石膏豆腐;将肉馅填在其中煎烧至熟,外焦里嫩;雪菜加黄豆、干辣椒翻炒后再用铁板加热,香气更足。作为平底锅系列中的招牌菜,这款雪菜豆腐月销量在1200份以上。

  2.将泡好的黄豆放入豆浆机内,加10斤水磨成第一道生豆浆,再将滤出的豆渣加10斤水稀释,倒入豆浆机内磨出第二道生豆浆。

  3.将“二道”生豆浆倒入不锈钢桶中,中火煮沸,再将“头道”生豆浆冲入其中(需预留250克生豆浆),用汤勺微微搅动,沸腾后转小火煮20分钟即成。

  4.将煮好的豆浆用筛网滤掉豆渣,放在一边静置5分钟,自然降温至80℃左右。

  5.“头道”豆浆中提前预留出的半斤生豆浆里加入石膏粉50克,搅匀即成石膏水。这一步不能“下手”太早,要在点浆之前迅速完成海德体育,避免石膏水静置太久结成硬块。

  7.木质模具中放入透气的笼布,舀入豆花,用筷子拨碎,盖上笼布,合盖后再压上重约20斤的物体,静置1个小时至凝固,拆下模具边缘海德体育,将做好的豆腐切成大块,泡在清水中待用。

  1.锅入清水1500克,放盐10克、味精5克、八角2个,下泡好的黄豆1000克煮熟。

  2.锅入底油烧至六成热,下干红辣椒20个、八角20个煸香,加入腌制好的雪菜2000克、煮熟的黄豆400克翻炒均匀即成。

  1.将豆腐切成小块,在中间抠出一个小坑,填上肉馅(五花肉500克搅成泥,加盐10克、味精5克、白胡椒粉2克调拌均匀,淋色拉油20克调成肉馅)5克;铁板上铺一层炒好的雪菜黄豆,放在灶上加热。

  2.平底锅入底油烧热,将豆腐12块肉馅朝下放入锅中煎制,淋味水(清水100克加盐8克、鸡精、味精各3克、白胡椒粉2克调拌均匀),加盖煎焖1分钟,再淋酱蚝汁(清水40克、生抽、黄豆酱油、蚝油各20克、生粉10克调拌均匀),中火煎至汤汁收尽,当豆腐底部变成金黄色时,即可将酿馅的一面朝上摆入烧热的铁板上桌。

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