海德体育软糯香甜的红薯,是许多食客的心头好。这样一种随处可见的普通食材海德体育,经过大厨们的巧手演绎后,也被端上了餐桌,摇身一变,成为了毛利极高的旺销菜品。今天,小编和各位大厨分享六款用红薯制作的甜蜜菜品,正适合今天的日子,快点学起来吧!
“红薯糖水”本是台州当地的一种小吃,运用的便是典型的“蜜汁”技法,将红薯切块后放入白糖等调成的汁水炖熟,略带甜口,此菜则在原始版基础上加以提升:精选红心地瓜、修成橄榄形状、增加糖水的浓度,成菜晶莹剔透,带有“包浆”效果。
2.大锅内添10斤清水,放2斤冰糖、1斤蜂蜜、半斤麦芽糖,小火熬至冰糖刚刚溶化、糖汁粘稠而尚未起沙时,下入地瓜块,改为微火,保持糖汁冒鱼眼泡的状态煮1-2小时。
1.白糖经长时间加热后容易发黄、变色,因此熬制糖汁时最好选用冰糖、麦芽糖及蜂蜜。
2.刚开始熬糖液时如果感觉难以掌握,可以这样尝试:锅内先倒冰糖,添清水至没过冰糖一指高,再添入适量蜂蜜、麦芽糖即可。
此菜寓意“天作之合”,原是用黍米制作,后将主料改为红薯,大厨们在此基础上又加入白薯,前者绵软香甜海德体育,色泽橘红,后者质地粉糯,结合后制成的天和蛋,口味和色泽恰到好处,甜而不腻海德体育,外酥内软,十分受女士和儿童喜爱。
1.白薯4千克、红薯6千克洗净,带皮入蒸箱加热40分钟,至可用筷子轻松插透即成,将两种地瓜剥皮后混合,纳盆趁热碾成泥,每500克混和地瓜泥添金沙河牌高筋面粉30克抓拌均匀至其没有颗粒备用。
2.案板上撒适量干粉,将和好的地瓜泥揉成团,改刀成重约10克的剂子,搓成直径约为2厘米、长3厘米的圆柱,码入托盘,覆膜入冰箱冷冻4小时。
1.电炸炉添油烧至160℃,下提前制好的天和蛋生坯炸5分钟至颜色金黄,捞出控油备用。
2.锅添清水60克烧开,下白糖50克熬至颜色微黄、略带气泡,倒入步骤1炸好的天和蛋迅速翻炒使其均匀沾满糖液,关火装盘,撒适量糖粉即可走菜。
1.制作天和蛋需用到白薯和红薯两种地瓜,前者瓜肉泛白,含水量少、质地粉糯;后者色泽发红,含糖量高、肉质绵软,搭配用量可根据颜色调整,若当日使用的红薯颜色深,则“红六白四”,否则应调整为“红七白三”。
2.传统天和蛋是采用“拔丝”的手法,此处在原基础上减少了用糖量,热食可以拉起纤细的糖丝,甜而不腻,亦不粘牙,冷却后形成晶莹薄脆的糖壳,也十分好吃,因此亦可说是采用了“琉璃”的技法。
这是一款成本3元、售价29元,毛利接近90%的爆品。地瓜入菜要想卖相精致,或者铺芝士焗,或者裹面包糠炸,或者是蒸完后撒麦片,如何才能体现出区分度?张金奖尝试过多重组合后确定了现在的呈现方式:红薯切小方块先蒸后炸,蘸匀糖浆再裹奶粉,上桌后奶香扑鼻,入口软糯甜蜜,是儿童食客的最爱。
1.红薯250克去皮后切成1.5厘米见方的小块;面粉200克纳盆,加鸡蛋清1个、清水适量调成粉浆;净锅上火下入蜂蜜、清水各适量调成较稀的糖浆,小火煮开备用。
2.另起锅放宽油烧至八成热,将红薯块沾匀粉浆后入锅炸至金黄色捞起,再入稀糖浆中蘸一下,裹匀雀巢奶粉,每12只为一份装入黑色平盘,再撒少许奶粉,点缀花草即可。
选用广西本地的红心番薯搭配炸排骨,成菜显得分量十足海德体育。而原本两种炸货搭配带来的些许油腻感,也被咸甜酱汁很好地中和,呈现出粉糯甘甜与焦香酥脆的味觉碰撞,诱人食欲。
1.肋排5千克斩成小块,依次加葱段50克、姜片50克、生抽40克、盐30克、蚝油30克、蛋黄6个、脆炸粉350克抓匀腌制半小时。锅入宽油烧至六成热,下排骨块炸至表面酥脆,捞出待用。
2.红薯洗净去皮,改刀成2厘米见方的小块。锅入宽油烧至七成热,下红薯块小火慢炸至边缘微煳,盛出滤油备用。
1.锅入宽油烧至六成热,下排骨块200克、红薯块250克复炸至热透,捞出待用。
2.锅入底油,加蜂蜜50克、蚝油5克、生抽5克熬匀,下入炸好的排骨块、红薯块翻炒至食材表面裹匀酱汁,出锅装盘后稍加点缀即可走菜。
此菜看似一整块地瓜,实则在制作时“动了手脚”,变成一道不同凡响的超高人气位上甜品。
1.选取粗细均匀、大小相同的黄心地瓜去掉头尾,切成10厘米长的段,先入烤箱(上下火各为150℃)烤熟,挖出里面的瓜瓤,注意底部留2厘米厚的“底座”,否则地瓜皮就“塌”了,无法进行后续操作。
2.将挖出的地瓜瓤纳入盆中,每1千克加入吉士粉200克、椰浆150克、炼乳、芝士碎各50克充分拌匀搅碎,待质地细腻时重新酿入地瓜皮中,并堆出一个尖,包上保鲜膜后入冰箱冷冻保存。
3.客人点单后取出相应数量的地瓜段,在瓜瓤上刷一层蛋黄、撒一层芝士碎,入烤箱(上下火为180℃)烤至金黄奶香,取出摆盘,配一碟熟花生碎、一小盅牛奶即可上桌。客人可以挖开地瓜倒入牛奶、拌入花生碎一同食用。
这道菜有两大亮点:第一,主料以香甜的红薯代替传统马铃薯,裹糊炸制后表面形成一层硬壳,外酥脆内软糯;第二,不再搭配普通的番茄酱,而是改为撒甘梅粉,酸酸甜甜更加解腻。
3.在薯条表面均匀撒一层甘梅粉(以话梅和糖制成,味道酸甜),摆盘即可走菜。
红薯条需充分浸炸成熟,但油温过高会使其表面焦黑、内部夹生海德体育,因此应将油温烧至六成热后离火浸炸。
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