海德体育近日，商务部公布了“2022全国网上年货节”的销售成绩。据商务大数据对重点电商平台监测，在本次“年货节”中，预制菜销售额同比增长45.9%。

　　美团买菜预制菜项目负责人表示，2021年预制菜增速较快，较2020年环比增长了四倍海德体育。盒马去年12月份公布的调研数据显示，受访者对于“预制年菜”的接受程度不断提升，82%的受访者对“年菜套餐”有一定认知，且约65%的用户有尝试购买的意愿。

　　根据中商产业研究院《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》显示，我国目前的预制菜市场存量约3000亿元，如按年20%的复合增长速度估算，未来6-7年可达万亿元规模。

　　甚至有人直言：“预制菜‘干掉’了厨师！”不过，预制菜真的能开启下一个餐饮新食代吗？

　　当下炒得火热的预制菜并非近两年才出现。预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味） 而成的成品或半成品。2000 年前后我国就有企业生产相关产品，主要面向B 端客户，有配菜也有调料包。近几年面向C 端销售，预制菜概念开始被反复提及。

　　从生产工序看，预制菜可分为生制预制菜和熟制预制菜；从生产阶段看，预制菜可分为净菜、半成品菜和成品菜；从食用方法看，预制菜又可分为即配菜肴、即热菜肴、即烹菜肴和即食菜肴。

　　据相关数据显示，2021年中国预制菜总消耗量达174.72万吨， 预计到2025 年市场规模将突破8300亿元。叮咚买菜数据显示，春节期间预制菜的销量同比增长超过3倍，7天售出300万份，客单价增长超过一倍。阿里巴巴发布，春节期间淘宝预制菜销量同比增长超过100%，盒马预制菜销量增长345%。

　　起初主要供应餐饮经营者的预制菜，为何近几年如此火爆？成为备受消费者中关注的香饽饽？

　　广东佛山市新雨润食品有限公司是一家生产速冻肉类制品的公司，相关负责人告诉记者：“2020 年2 月，公司的电商平台销量突然迎来一个小爆发，销量非常好。”在此之前，该公司的产品主要面向批发市场、酒店饭店等B 端客户。负责人回忆，当时疫情刚发生，大家都无法外出，但物流可以正常运行，预制菜为大家提供了多样的选择。“疫情期间，消费者减少外出的次数，对预制菜的需求也就变多了，只要加热几分钟，就可以还原在饭店的美味，对消费者来说是非常方便的。”该负责人说道。

　　泰森中国产品总监张赟也认为，预制菜变火，疫情起到了很大的助推作用，“不能外出吃饭的时候，预制菜的重要性就显现出来了。”同时，预制菜是以肉类为主的大菜，适合正餐场景，且具有便利性，与外卖形成互补，共同满足当下消费者的饮食需求。

　　“疫情发生后，‘宅经济’拉动预制菜从供应餐厅向供应家庭及个人消费者拓展。”河海大学公共管理学院教授朱新华认为，预制菜的走红，是人口结构和消费升级演变的大趋势。随着中国人口老龄化、家庭小型化日益凸显，预制菜的懒人式做法让厨艺小白也能拿出几个硬菜，因此预制菜迎来爆发式增长。

　　今年春节，在倡导就地过年、宅家过年的情况下，预制菜销售火爆，成为年轻人居家过年的不二选择。

　　在深圳原地过年的90后李宴也买了预制盆菜作为年夜饭。春节前，他在网上下单了价值1299元的盆菜，内有鲍鱼、海参、花胶等食材。“网上的盆菜种类都比较相似，少不了鲍鱼、海参，不过价格却相差甚远，比如佛跳墙，贵的2000元都有，便宜的几十块也能买到。”

　　谈及这些预制菜的味道，他直言：“一言难尽。”在加热环节中，李宴根据说明书顺利地完成这一步骤。但加热后，他觉得整道菜都变了，“完完全全从‘卖家秀’变成了‘买家秀’，没了食欲。”勉强试过后，他觉得还是外卖更香。

　　江苏消费网舆情监测系统数据显示，2022年1月1日至2月10日，该省关于年夜饭预制菜的舆情共计56948条。调查报告也显示，目前预制菜市场存在的问题包括：菜品质量参差不齐、菜品口味有待提升、菜品标识不详细、菜品种类单一、物流配送及提货问题多等。

　　总的来看，对于预制菜，消费者最关心的还是安全问题，占比近三成，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等。其中，有部分消费者反映，自己购买的预制菜出现变质腐败、食材不新鲜、菜内含有异物以及存在过期等现象。此外，消费者对预制菜品的味道满意度也较低，62.32%的消费者表示预制菜品口味一般。

　　预制菜的火爆，源于从B 端到C 端的渗入，但当下它在C 端的运用场景仍有限。对C 端消费者而言，预制菜仍有不少需改进的地方。预制菜的C 端，面对的是有家庭聚餐需求、喜欢做菜又能力不足的消费者，但家庭用餐不需要天天吃大餐，预制菜中“硬菜”的需求在日常生活中会减少。

　　有人认为，预制菜目前的价格较高，菜式选择较少，其实也不适用于绝大多数的消费群体。

　　近日，瑞幸原创办者陆正耀创立预制菜品牌“ 舌尖工坊”，并宣布签约多家意向加盟商。2021 年11 月，鲜美来递交招股材料， 抢跑水产预制菜IPO 赛道。2021 年4 月，味知香登陆A股，成为内地市场“预制菜第一股”。企查查数据显示， 2020-2021 年，预制菜赛道共有23 起融资， 金额在百万元至亿元不等。

　　资本不断涌入这条新赛道的同时，也有人提出疑问：“是否以后去餐馆吃饭，吃的都是预制菜了？”毕竟此前便有业内人直指：“饭店里60%以上都是预制菜，办婚宴、寿宴的酒楼，70%是预制菜，只是消费者不知道而已。”

　　广府文化学者饶原生认为，预制菜的发展，是一种必然的趋势，但不会出现外出就餐都是吃预制菜的情况。“预制菜能在一定程度上缓解餐饮店在人力和时间上的成本，这是行业急需解决的现状，不过选择权还是在餐厅经营者手中。”

　　在他看来，预制菜的诞生，能在一定程度上为大家展现原汁原味的粤菜。以专注打造老龟汤、龟苓膏的龟孖孖为例，他们将一碗原本需要花费24小时熬制的老龟汤以预包装即食炖汤的形式呈现给消费者。经过简单的加热操作，5 分钟就能还原一碗正宗的广府炖汤风味。

　　对此，饶原生认为是资本的功劳，“如果没有资本的支持，小打小闹是没法做出这么好的汤品，设备、供应链都需要资金。” 不过，饶原生也强调了这碗汤中人力的重要性，“食材的挑选、烹调的手法，这些都是成就一碗好汤的前提条件。”

　　隔水加热后便能获得一碗广式靓汤的美味，的确方便快捷。但对一些火候掌握要求高的菜品是否也合适呢？广州花城苑餐厅的基哥操持传统粤菜餐厅逾三十年，在他看来，传统粤菜讲究新鲜、生猛、有镬气，新鲜和生猛是两个不同的概念，新鲜不等于生猛。好比一条鱼，虽然还是活着的状态，但差不多快死了，这状态就不能叫生猛，烹出来的味道也不会鲜。他认为海德体育，预制菜有市场，但对菜品有一定局限性。

　　预制菜的出现，使一些高难度的菜式能得到规模化复制，从而走进更多消费者的餐桌上。但也很容易出现百店一味的情况，同样的一道菜，在不同饭店却吃出了同样的味道。

　　餐饮行家马先生认为，预制菜具有可复制性，但它又会把菜式便得同质化，“一道菜，一千双手能做出一千种味道，但如果是预制菜，吃出来的味道都是一样的，那厨师是不是就会被打败呢？”

　　有餐饮人认为海德体育， 在餐饮行业，预制菜之所以成为趋势，除了降本增效之外，厨师群体落后于餐饮行业发展也是一大原因。厨师本身是属于一个技术工种，而技术的积累与成熟至少需要三到五年时间。但移动互联网兴起之后， 餐饮行业爆发式增长，“餐饮的快速发展和厨师的成长速度慢是一个矛盾。”

　　事实上，预制菜的确使厨师行业加速分化。去年， 九毛九及旗下品牌太二酸菜鱼公开招聘大厨， 开出百万年薪。有“南粤厨王”之称的陈国勋在接受采访时也曾表示海德体育， 对厨师而言，未来从事预制菜研发是不错的发展方向。

　　市场背景、资本流入、政府引导等情况综合来看，预制菜市场的未来发展，确实具有很大的潜力，但也并非必定一帆风顺。

　　资本的疯狂涌入，也让预制菜市场变得良莠不齐，一些质量参差不齐海德体育、偷工减料的问题也不断地被提起。此外，预制菜短则3 天，长则超过一年的保质期也让消费者有所迟疑。

　　一个行业要进入成熟期，除了创业者和资本的簇拥，规范化更是一个重要前提。目前预制菜尚未有国家标准，行业亦无统一标准，不过，部分省市已经开始行动。1 月18 日，广东省食品学会率先召开《预制菜术语和分类》《预制菜质量安全基础要求》两项团体标准立项审查会，推动预制菜相关团体标准建设，促进行业规范生产。据悉其他超一线城市也在对预制菜行业展开了相关调研举措，将推动标准化、规范化的进程。

　　前不久，2021 中国预制菜产业指数省份排行榜出炉，广东由原来的第五名跃居第一。“ 食在广东” 这张饮食文化名片，也因为预制菜的快速发展有了新的内涵。

　　发展预制菜产业，是广东省在RCEP （区域全面经济伙伴关系协定） 背景下拥抱国际市场、推动乡村产业振兴的重要抓手之一。广东省1 月17 日在肇庆召开的工作座谈会透露，广东省将规划建设粤港澳大湾区（高要） 预制菜产业园。

　　在政府的引导下，广东的预制菜势必将更加火热，如此一来，它都在一步步慢慢地走进全国消费者的日常中。