海德体育18道餐厅特色菜品及做法大全《特色菜篇》克，老抽少许。【做法详解】仔鸡挖去油、肺、喉，洗净，沥干水分。按白切鸡浸熟的方法做，投凉至鸡身凉，取出晾干水分，在鸡身上抹上熟油，斩件装碟，摆回鸡形，待用。把肉葱、红尖椒分别切成细丝，拌匀，放在斩好的鸡上面，烧锅热油，淋在姜、葱、椒丝上面。【成菜标准】色泽黄亮，味透肌里，香气扑鼻，皮爽肉嫩。【营养价值分析】此菜可温中益气，补精填髓，益五脏。【提示】霸王鸡的名称取自姜、葱、辣椒在淋油时所散发出的那种香气扑鼻的感觉。2、泰汁凤爪【原料】速冻大鸡爪500【做法详解】将速冻大凤爪解冻，剪去脚趾甲，用清水浸过面。将水锅煮沸，改慢火熬40分钟，熄火，浸20分钟，取出，投凉使之冷却，斩件一开为二。将开边凤爪用器皿盛载，加入白醋搅匀腌20分钟，再投凉2小时，沥干水分。将凤爪放入泰汁内浸10小时（可放入冰柜内存放）。食用时取出装碟，蘸汾蹄汁（见酱料配制）食用即成。【成菜标准】色泽淡黄，质地松嫩，口味甜酸辣鲜，清香爽脆。【营养价值分析】此菜益五脏、补精填髓、美容养颜。【提示】煲凤爪宜用慢火，旺火会使其表皮爆裂，影响外形3、东坡卤肉【原料】带皮猪五花肉2500【调料】精盐50味精20红曲粉50姜片10姜片10老抽少许香料包1个（内装花椒3克，八角2克，桂皮5克，小茴香3砂仁2克，丁香3克，罗汉果2克，甘草5将猪五花肉用温水浸泡20分钟，刮净皮面，切成宽厘米的长条，每隔4厘米用棉线锅内放入清水，加入红曲粉烧沸，放入五花肉条焯透走红上色。用精盐、味精、糖色、老抽、红曲粉、葱段、姜片、香料包煮成卤水，放入猪五花肉卤熟，取出沥干，在放在熏锅上用白糖熏上色，取出后抹上一层香油即可。【成菜标准】色泽红润，捆扎均匀，形状美观，口感酥烂，口味香浓。营养价值分析此菜具有养阴润燥、养血润肤、益肾壮力之功效。【提示】此卤汤专门留做卤猪肉、猪肘、猪蹄海德体育、卤鸡等。药料包用3-4次要更次，要注意卤汤的口味与色泽的调配4、精武鸭颈袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤50001、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。【注意事项】1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。5、蒜香排骨色泽酱红，肉质酥香，蒜香味突出。【原料】排骨500克，精盐3克，味精1克，玫瑰露酒100克，嫩肉粉5胡萝卜汁50克，芹菜汁50克，蒜茸75克，白糖5克，色拉油750克（耗约50克），干淀粉30将排骨斩成3.3厘米长的块，洗干净，沥干水分，放入盆内，加入精盐、味精、玫瑰露酒、嫩肉粉、胡萝卜汁、芹菜汁、蒜茸、白糖拌和均匀，腌渍5小时，使排骨入味，拌上干淀粉。炒锅置旺火上，加入色拉油烧到六成热，下入排骨炸呈淡黄色，捞出沥油。待油烧至七成热时，下入排骨复炸至外脆里嫩并呈金黄色时，捞出沥油，装入盘内即成。【操作要领】腌制排骨，所有调料要充分拌和均匀，置低温处，并翻身两次，使其入味。油炸时，第一次炸到断生，第二次炸至外脆里嫩。色泽红亮，细嫩味鲜，香辣适口。【原料】熟鸡肉100克，熟猪肚100克海德体育，黄瓜75克，辣椒油45克，白糖9酱油30克，味精1克，麻油10克，精盐0.5【制法】将黄瓜切成8厘米长、0.3厘米粗的丝，放入碗内，加入精盐拌匀腌渍，挤干水分，垫入盘底，再将鸡肉、猪肚均切成10厘米长、0.3厘米粗的丝，先放肚丝在黄瓜上，再放鸡丝在肚丝上。将酱油、白糖、味精、辣椒油、麻油调制成红油味汁，淋在盘中丝料上即成。【操作要领】三种原料长短粗细要相似，组合比例要适当；黄瓜要经腌渍，略挤去一些水分。香辣油【特点】色泽红亮，味道香辣。【配方】熟菜子油500克，郫县豆瓣末100克，泡辣椒茸100克，芹菜段50克，蒜苗段50克，姜、葱共50克（拍破），大料、花椒共20【加工方法】将炒锅置中火上，放入熟菜子油烧至三成熟，下豆瓣末、泡辣椒茸、姜、葱炒出香味，再放入大料、花椒、芹菜段、蒜苗估、洋葱末煸炒至水分将干时，用漏勺捞去料渣即成。【制作关键】加工时要充分炒透，去除水分，才容易贮存。【特点】香辣咸鲜，回味略甜（热菜回味则略带甜酸）。【配方】干辣椒段4克，花椒6克，酱油30克，醋30克，白糖20克，姜10克，葱3510克，味精4克，绍酒5克，精盐克，色拉油200克，鸡汤70克，水淀粉20【加工方法】将姜、蒜均切成薄片；葱切成马耳朵形；酱油、味精、醋、精盐、白糖、鸡汤、绍酒、水淀粉对成汁。炒锅置旺火上，放入色拉油烧至六成熟，下入干辣椒段、花椒炸至棕红色，再下入姜片、蒜片、葱炒出香味，放入主料快速煸炒至熟，烹入对好的汁，收汁亮油即成。【制作关键】煳辣味型海德体育，其辣香是以干辣椒段在油锅里炸，使之成为煳辣壳而产生的味道；火候不到或火候过头都会影响其味，烹调时须特别注意。8、姜汁肘子肘肉酥烂，清香可口。【原料】猪前肘肉400克，姜汁50克，精盐4克，醋15克，绍酒克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10厘米深的刀纹，放入汤锅内，加入清水煮熟，捞出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉断皮不断的方块，皮贴碗面放入碗内，加入花椒、绍酒、葱段、姜（拍松）、精盐小时取出，滗去汤汁，拣去葱、姜、花椒，翻扣在盘内。 取小碗一个，放入精盐1 克、味精、醋、麻油、姜汁调匀，淋在盘 中肘子上即成。 操作要领 要求肘子达到酥烂入味、入口即化的程度，如果肘子咬不动、嚼不烂， 菜肴形、色再好，也是前功尽弃。所以，在制作时掌握好蒸肘子的火 候与时间，以及调味料的应用。 9、盐水鸭 皮色乳白，肉质红润，皮肥骨香，鲜嫩味美。 【原料】 只（重约1250克），精盐100 克，姜片10 大料2瓣，花椒5 粒，五香粉0.1 克，醋0.5 将光仔鸭去掉小翅和爪，在右翅窝下开一个6.6厘米长的小口， 从刀口处去除内脏，疏通肛门，放清水里浸泡漂净血水，捞出沥干水 将鸭子放在案板上，用焙炒好的精盐50克，从刀口处塞入鸭肚， 晃匀。再用精盐25 克在鸭腿上搓擦，在脯、脊上涂抹，使腿肉收缩， 离骨。剩余精盐从刀口及鸭嘴内塞入鸭颈，放入缸中腌制（夏季腌渍 小时，冬季腌渍2小时），取出放入清卤内复卤（夏季复 小时，冬季复 小时）。取出，沥尽盐卤，挂起吹干，放入温火烤炉内烘干取出，用一根 15 厘米长的空心芦管插入鸭肛门内。另将部分姜片、 葱及大料1 瓣从右翅刀口处塞入鸭肚内。 将汤锅置旺火上，加入清水2500 克烧沸，放入余下的姜片、葱、 大料和醋烧沸，关火，将鸭腿向上、鸭头向下，投入锅内，加盖，焐 20分钟。再将火打开，揭开盖，待锅边水起小泡，提起鸭腿将肚 中温汤沥入锅内。复将鸭揿入汤中，使鸭肚内灌入热汤，置小火上再 焐20 分钟，抽去芦管，沥干，冷翅即成。 【操作要领】 要求炒盐腌、清卤复、烘的干、焐的足，使盐水鸭皮白肉红骨头香。 汤锅上火，放清水50千克，粗盐40 千克，将腌鸭原卤倒入，用微火 烧，使盐溶化，撇去血沫，放入葱、姜各500 克、大料50 克，烧沸 后熄火，将盐卤舀入缸内。每缸盐卤可复鸭8~10 次，每次25 汤锅上火，将淡红色原卤倒入烧热。用竹箩一个，放粗盐30千克， 连箩放入卤锅内，将盐烫热，拎起沥干水分，倒入洗净的缸内。再将 腌鸭新卤倒入锅内烧热，取竹箩一个，用一块纱布铺于箩内，搁置在 小缸上，将锅内浮上的污沫舀入箩内过滤。再将过滤后的战略防卤汁 入锅，加葱、姜各500 克、大料100 克，烧沸后熄火，舀入缸内冷却 备用。如缸内盐未化尽，清卤时少加盐或不加盐。 10、柱侯蒸鸭 色泽酱红，酱香味浓，酥烂软滑。 【原料】 1750克），味精 克，精盐5克，复合柱侯酱 100 克，酱油10克，白糖15 克，绍酒25 克，麻油5 胡椒粉2克，色拉油1500 克（耗约100 克），葱姜末共10 将光鸭自脊背处开口去内脏，斩去鸭掌，洗净，用刀跟轻轻排斩颈骨、脊骨，晾干水分，在鸭皮上抹上适量油锅中炸至呈金黄色，捞 将柱侯酱内加入味精、精盐、余下的酱油和蒜茸、白糖、绍酒、胡椒粉、麻油拌匀，在鸭子腹壁内外涂匀；另锅置中火上，加入适量 色拉油烧油烧热，放入葱姜末煸炒出香味，捞去葱、姜，将油淋入鸭 小时，取出，将鸭斩成一字条，整齐地排入盘内，按原形摆上鸭头、鸭翅，将蒸鸭原汁淋在鸭面上即成。 【操作要领】 鸭子要从脊背处剖开去内脏，排斩后油炸，将鸭颈夹在腹腔内，否则 无法装盆蒸制。 11、古典潮式卤水 【原料】 杂骨汤10千克。B 八角、沙姜、砂仁各15 克，桂皮5 克，小茴香 12 克，陈皮20 克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10 克，草果25 克，丁香6 香葱、洋葱各150克，芹菜100 克，干红椒50 醪糟300克，豆瓣酱 360 克，沙茶酱200 克，咖喱粉30 克，红曲 米150 盐60克，鸡精50 克，冰糖400 克，老抽王500 480克，泰国鱼露60 克，花雕酒 300 克,香油 60 克，生姜、干葱各150 牛油100克,花生油300 【制作】1、花生油150 料（陈皮用水稍泡）小火翻炒10 分钟至出香，取出放入香料袋中备用。 2、花生油150 料放入卤水桶，桶底铺竹网，放两个香料袋，加E料大火烧 开后转小火熬1 小时，放入糖色调色后 加牛油调匀即可。 【特点】 【应用】适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。 12、潮州卤水 【原料】 老鸡、老鸭、里脊肉各1500 克，金华火腿 1000 克，大棒骨 2500 克，鸡脚2000 克，清水75 千克，色拉油3000 桂皮、草果各400 克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陈皮、香叶、豆蔻各 50 克，八角200 克，甘草、肉豆蔻、千里香各100 克，南姜2000 沙姜150克，毛狗(药店有售)500 克，罗汉果6 个，蛤蚧2 个，红曲 米400 生抽600克，美极鲜酱油500 克，味精1100 克，冰糖、 片糖1000 粉500克,蚝油 600 克,鱼露725 克，玫瑰露酒250 克,花雕酒500 克，老抽250 干葱头1000克，大葱、姜、香菜 各500 【制作】1、老鸡、老鸭、里脊肉、大棒骨切成重约300 克一个的块，洗净后 与鸡脚一起入沸水中大火汆10 分钟捞出；金华火腿切重约200 块，与鸡脚分别入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5 分钟捞出。 2、取一汤桶，放入处理后的A 料大火烧开，改小火熬5 小时成汤。 慢火熬6小时制成药材 料投入锅中小火慢熬30分钟，成葱 油，倒入步骤2、3 熬好的汤和C 料小火熬开即可。 13、苏州酱鸭 苏州酱鸭又称秘制酱鸭，以陆稿荐出产的最为著名。 【工艺流程】 选料宰杀腌制煮制成品 【配方】（按50 只一级鸭计算）: 酱油 2.5KG 大料 150G 3.75KG陈皮 50G 白糖 2.5KG 丁香 15G 1.5KG砂仁 10G 黄酒 2.5KG 150G桂皮 150G 红曲米 400G 硝酸钠30G(用水溶化成1KG) 【加工工艺】 (1)选料 选用重量在1.75KG 以上的娄门鸭或太湖鸭为好。 (2)宰杀 将鸭宰杀、放血、去毛，腹下开膛，挖净全部内脏，洗净 血污后晾干水分。 (3)腌制 用盐把鸭全身擦逶，腹腔内也要撒少许盐，放入容器中腌 制，根据不同季节掌握腌制时间，夏季为1～2H，冬季2～3D。 粒，砂仁少许、葱结20G、姜2片和黄酒1～2 汤匙。随即将 全部鸭子放入沸汤中，用旺火烧煮。同时加入黄酒1.75KG,汤开后用 微火煮40～60MIN,当鸭的两翅“小开花”时即可出锅,盛放在盘中冷 却20MIN 后,在整只鸭体上均匀地涂抹特制的红色卤汁,即为成品。 【卤汁的制作】 用25KG 酱头肉卤汤以微火加热溶化,再烧沸后放入红曲米1.5KG、白 糖20KG、黄酒7.5KG,和姜200G,用铁铲在锅内不继搅动,防止粘锅底. 熬汁的时间随老汤的浓度而定，一般熬到卤汁发稠时即可，以上配制 的卤汁连续可供400 只加工鸭子用。 酱鸭挂在架上不能滴汁，外貌似整鸭形状，呈琥珀色。食用时，取把 浓汁浇在鸭块上。 【质量标准】 酱鸭表面有光泽，呈褐红色，肌肉粉红色。肌肉组织结构紧密，有弹 性，肉易嚼碎，食之咸甜适中，香味浓郁，具有酱鸭的固有滋味和香 14、五香脱骨扒鸡【工艺流程】 紧缩过油煮制成品 【配方】 五香脱骨扒鸡选用肥胖的活鸡为原料。 老汤的配料标准（以100 只鸡计算）： 精盐（汤浓度为15Be 左右） 5KG 大料 150G 酱油 2.5KG 白芷 125G 花椒 100G 桂皮 125G 110G丁香 50G 桂枝 125G 把上述小料料磨细，装入纱布袋里捆扎好。 【加工工艺】 五香脱骨扒鸡的生产工艺，屠宰环节按常规进行。后面几项制法如下： （1）紧缩 把鸡腿塞进腹内，鸡脖夹在鸡翅膀里，然后投入沸水 锅内煮一小会儿，使鸡身发挺取出，控净水分，晾逶。 （2）过油 把晾逶的鸡周身涂满蜂密水（每500G 蜂密加4KG 略等片刻，逐个投入200的豆油锅里炸，使油浸逶鸡的全身，外表变成金黄色，但不能炸焦或炸成一块黄一块白，炸好捞出，控净油。 在锅底放一个铁箅子，把炸好的鸡顺序排放在锅里，然后把配好的汤倒进锅里，上面压上铁箅子海德体育，开锅后用微火慢煮，这 时锅中水温约 85～90，用肉眼观察锅中只冒气，不翻泡。通过锅 里上层浓油压气焖煮，约10H，使全部配料浸逶肉内，肉烂骨酥，一 抖就能脱骨的时候，需要特别小心的捞出，即为成品。 【质量标准】 （1）感官指标 五香脱骨扒鸡的色泽呈褐色。鸡体完整，不脱皮， 存放时不脱骨，肉烂骨酥。具有浓厚的扒鸡特殊香味，咸淡适度，味 道鲜美。 （2）理化指标 和烧鸡要求相同。 （3）卫生指标 和烧鸡要求相同。 【保管方法】 用盘盛装，放在通风阴凉处，可保管6D 左右。也可用老汤腌存，可 延长存放时间 15、北京烤鸭 北京烤鸭是我国的的著名特产，以优异的品质和独有的风味在国内外 久享盛誉。 【工艺流程】 【加工工艺】（1）选料 烤鸭的原料必须是经过填肥的北京填鸭，以55～65 龄，活重2.5KG以上的填鸭最为适宜。 北京填鸭宰杀后，经过剥离食道周围的结缔组织，打开颈脖处的气门，向鸭体充气，让气体充满在皮下脂肪和结缔组织之间， 使它保持膨大壮实的外形。然后翼下开膛，取出全部内脏，再用7CM 长的秫秸由切口送入膛内支撑胸膛，使鸭体造型美观。 初步的鸭坯制成以后，将鸭坯放入水内（水温保持4～8）。使水由翼下切口进入内膛，然后倒出，如此反复几次，直到洗 净为止。 用鸭钩在鸭脯上端4～5CM的颈椎骨右侧下钩，钩尖从 颈椎骨左侧穿出，将鸭坯稳固地挂住，然后用100的沸水烫皮。第 一勺水先烫刀口处的侧面，使皮肤紧缩，防止跑气，再淋浇其他部位。 一般情况下，用3 勺水即可把鸭坯烫好。这样，在烧制时可减少从毛 孔中流失脂肪，并使表层的蛋白质凝固，烤制后皮层酥脆。 烫皮以后，还要浇挂糖色，即用1份麦芽糖和6 的溶液在锅内炒成棕红色。和烫皮的方法一样，用勺盛满糖水，先淋两侧，通常3 勺糖水即可淋遍全身。挂糖色后，不仅使烤制后的鸭体 呈枣红色，而且增强了表皮的酥脆性，适口不腻。 经过烫皮、挂糖色以后的鸭坯，要放在阴凉、通风处进行晾皮，以蒸发肌肉及皮层中的水分，使鸭坯干燥，在烤制中更能增 加皮层的脆性，并保持胸脯不跑气、不下陷。在进烤炉前还要进行灌 汤和打色。 即在体腔内灌入100的汤水70～100ML，使进炉后遇到高温即急剧汽化，这样“外烤里蒸”，就能达到外脆里嫩的特色。 烤炉要保持适当炉温，也就是要掌握好火候。正常的温度应在230～250之间。若炉温过高，会造成鸭体上半部焦黑； 而炉温过低，会造成鸭皮收缩，胸脯塌陷。因此，炉温过高或过低都 会影响烤鸭的质量和外形。 鸭坯进炉后，先挂在炉膛的前梁上，使右侧刀口向火，以利高温首先 进入体腔内，促进汤水汽化，达到快熟。待到鸭坯右侧呈橘黄色时， 再以左侧向火，直至出现与右侧同样颜色为止。然后，用烤鸭杆挑起 并旋转鸭体，烘烤胸脯、下肢等部位。这样，左右转侧，反复烘烤， 使鸭坯正背面和左右侧都呈现橘红色，便可送到烤炉的后梁。背向红 火，继续烘烤。直至鸭的全身呈枣红色，即可出炉。这时，鸭体从皮 层里面向外渗透油脂，体重量显著减轻，一般失重1/3 左右，体腔内 的汤水清澈逶明呈白色，并常带有黑色血块。以上都说明烤鸭已经熟 烤制30～50MIN。时间过短，鸭烤不逶；过长，火头大，皮下脂肪会大量流失。使皮下形成空洞，皮如薄纸状，失去了烤鸭脆嫩的独特风 味。鸭坯的大小、肥度与烤制时间也有密切关系，鸭坯重，肥度高， 烤制时间就应该长一些。母鸭肥度较公鸭为高，烤制时间也要比公鸭 略长。 烤成后的鸭体甚为美观。表皮和皮下结缔组织以及脂肪混为一体，皮 层变厚，在高温作用下，一部分脂肪渗出皮外，把皮层炸脆，使成焦 黄色，散发出逶人的香味。 （10）片削 成品的刀工也是一项重要工艺。片削鸭肉时第一刀先 把胸脯取下，切成丁香叶大的肉片。随后再取右上脯和左上脯，各四 五刀，然后掀开锁骨，用刀尖顺着脯中线，靠胸骨右边剔一刀，使骨 肉分离，便可从右侧的上半部顺序往下片削，直到腿肉和尾部。左侧 的片削程序和右侧相同海德体育。切削时要求手要灵活，刀要斜坡，做到每片 大小薄而均匀，皮肉不分离，片片带皮。一般中等烤鸭每只肉片约为 100～120 烤鸭最好是随制随食。在冬季室温10时，不用特殊设备，可保存 一星期。如有冷冻设备，可保藏略久，不致变质。吃前只要回炉短时 间烤制，仍能保持原有风味。 16、自贡火边子牛肉 火边子牛肉是四川省自贡市的名特产品。 配方（按50KG 牛肉计算） 25G硝酸钠 25G 小茴香 40G 50G大茴香 80G 50G将以上各种香料碾成细面,用配制好的卤水调成糊状备用。 【加工工艺】 （1）香油火边子牛肉 选用经卫生检验合格的牛后腿部位的瘦肉，去掉筋膜后切成33CM（1 尺）见方的牛肉。将牛肉块用食盐和硝酸钠进行腌制，排尽血水。第