海德体育◎黑豆花的点制及关键以5千克黑豆为例，需要添加清水100千克、胆巴50克。做法：黑豆先用自然井水浸泡8小时后打成豆浆，烧开后撇去表皮的沫，待冷却5分钟后，再将胆巴（重庆常用来点制豆花，主要起澄清和凝固豆花的作用）50克加清水100千克化成水，先加胆巴2.5克放在里面搅均匀，等2分钟后再加胆巴15克放在里面，这样逐步添加，直到黑豆全部凝固在一起成豆花状，豆花和水分离后，用竹箕轻轻压成团（豆花点清后，有很多水，这时豆花还是花状，需要压一下，这样豆花就在一起了，把多的水倒掉）就可以。用此方法还可以做成绿色豆花，就是用黄豆打浆，并加绿色蔬菜在里面，一起打浆，做出来的豆花是绿色的。

　　1.基围虾去头、去壳、留尾，洗净待用。2.用小葱、姜片、云粟香食用调味油（滴香王）5克、精盐、澳宴奇云粟香（粟粉）5克将虾尾腌制10分钟左右待用。3.锅入底油，烧至五成热时，将虾尾挂脆皮糊下油锅炸至色泽金黄出锅。4.土豆丝下油锅中炸至金黄色且酥脆时出锅。5.将炸好的虾尾挤上卡夫奇妙酱，裹上炸好的土豆丝装盘即可。

　　调料：鲜汤20克、澳宴奇百肉香2克、盐3克、澳宴奇鸡粉3克，老油300克、澳宴奇精品籽粉（油脂粉末）5克、淀粉少许。

　　制作:1、将牛柳切片腌好上浆，入三成热油中过油定型。藕片飞水垫于盘底，上面放上滑好油的牛柳。2、锅里下底油将姜蒜米炒香，加入鲜汤调味，放入牛柳翻匀，加入调料打芡盛在藕片上（效果要达到有汤不见汤），撒上泡小米椒、鲜花椒，另起锅将油烧至九成热淋于泡椒上即可。

　　赵常均试制此菜黑豆花与鲶鱼搭配嫩上加嫩，老少兼宜，值得推广。建议将鱼段改刀成片，效果会更好些；煮鱼时火不要太大，微开最佳，火大煮的鱼肉质不细嫩；炸黄豆最好先用温开水泡涨后再油酥，这样炸出的黄豆颗颗酥香，化渣而没有硬籽

　　推荐理由粉蒸肉类可以从根本上保证营养成分不流失，还可以减少菜品的油腻感。做粉蒸肉对选料要求非常严格。研发初始，我们用牛里脊肉蒸制，发现虽然牛肉很软烂，却不成形。经过多次试制后，我们选用了黄牛腱子肉，其肉质比较有嚼头，不用加嫩肉粉，主要靠炒香的米粉腌入味。其次，蒸肉粉用微火干炒很关键，炒后的米粉用来蒸肉，能起到增香滋润原料的作用。

　　调料；家乐牛肉汁10克、蚝油8克、澳宴奇Leabharlann Baidu粉3克、白糖5克、胡椒粉3克、澳宴奇精品油脂粉末5克、澳宴奇云粟香3克、炒好的郫县豆瓣油35克、豆瓣酱10克、蛋清1个。

　　1.生红薯洗净，切3厘米见方的块，裹一层薄薄的米粉，加白糖，放入小蒸笼中垫底。2.将牛腱子肉切菱形片，加入干炒米粉和剩余调料腌渍半小时，放在红薯上面。再将蒸笼放入电磁炉专用锅中海德体育，用猛火蒸5分钟，点缀香菜即可。

　　技术要领1.黑豆一定要先用清水泡涨，一定要烧开后冷却至80-85℃再点。2.第一次放胆水，豆浆起小花状就可以，如果胆巴浓度高了，会影响豆花的质量，在点到豆花表皮有水出现时，就要少下胆巴水，可以将胆巴水放在还没有清水的地方（就是水还是豆浆），让其表面都有水后就可以压，压要根据食客喜好，一般压嫩点，可再用小火微微煨热，但在煨的时候不能让水涨开，烫手即可。

　　调料大葱段25克，大蒜瓣30克，澳宴奇精品籽精5克、料酒、红薯粉、炸黄豆各20克海德体育，盐5克，胡椒粉2克，澳宴奇鸡粉2克，澳宴奇麻辣鲜5克，蒜米15克，自制豆花底料200克，糊辣油400克，高汤1千克。

　　1、将长江鲶鱼切段，洗净，用料酒、澳宴奇精品籽精5克、胡椒粉、盐腌制3分钟，下红薯粉拌匀备用。2.锅中放入糊辣油，将大蒜段、大蒜瓣、涪陵榨菜片和自制豆花鱼底料用小火炒3分钟，待出香味后下高汤（用猪骨加豆芽熬制而成）烧开后，放入腌好的鲶鱼，用小火烧3分钟，下入自制黑豆花小火炖5分钟，入澳宴奇鸡粉、澳宴奇麻辣鲜调味，起锅倒入器皿中，撒上蒜米。3.锅中烧糊辣油至七成热，淋在蒜米上，撒上炸酥的黄豆即可。

　　叶武建议选用牛腱子肉做粉蒸牛肉，关键要处理好肉质，我在试做时将牛腱子肉切0.5厘米厚片，用专用肉锤逐个砸薄，再进行腌制，口感很好；也可以选择牛腩做粉蒸牛肉，效果也很好

　　调料；精盐2克，姜片3片，小葱1棵，云粟香食用调味油（滴香王）5克、色拉油1千克，澳宴奇云粟香（粟粉）5克、卡夫奇妙酱150克。

　　3、先将菜子油50千克炼好，加入色拉油50千克，烧至三四成热时，加入干辣椒段8千克、八角500克、三奈400克、桂皮300克、香草100克、白寇100克、老姜1000克、元葱500克、大葱1000克、小火熬10分钟后，再加入花椒2千克、澳宴奇籽油（浓香型）500克、澳宴奇云粟香籽油（麻辣型）300克熬2分钟，过滤料渣即可。

　　此菜味道很好，菜品看上去很有食欲。茄子改成佛手花刀是本菜的一个亮点，更容易入味。建议作者炒制时加入炒香的虾米，口味会更好。

　　周忠亭点评此菜在传统基础上进行了大胆的创新，口味香辣、色泽红润，出菜速度快。如果将炸茄子改为蒸，可以减少油的用量，口感更清淡。同时，此菜还可以制作成豆豉鲮鱼蒸仔茄、虾干油浸仔茄等菜肴。如果将茄子换成丝瓜，菜肴也会很畅销。

　　1、黑鱼处理完洗净后切成2厘米见方的丁状，放入碗中加盐1克、澳宴奇鸡粉3克、胡椒粉15克、生粉码味、腌渍15分钟；小碗内放入剩余的生粉、白糖、酱油1克、澳宴奇云粟香2克、澳宴奇籽油（清香型）2克、胡椒粉、鲜汤调成味汁；干红辣椒切长3厘米的段。2、水发莲子放在烤箱中（烤箱温度为250℃）烤5分钟至酥脆时取出晾凉。3、干净长盘中，放上10个炸好的“金盏”；炒锅置于旺火上放入色拉油30克，烧至七成热后放入码好的三文鱼丁炒散捞起，锅内放入、姜片、葱丁、蒜片炒出香辣味后倒入鱼丁、胡萝卜丁火腿丁莴苣丁晾凉的莲子炒匀烹入调好的调味汁，收汁后起锅装入盘内的10个金盏内，

　　传统的沸腾牛柳上面撒的是干辣椒，而且牛柳不过油，而是冷的生牛肉直接用烧热的老油烫熟，优点是麻辣味非常重，缺点是牛肉被这么热的油一激，口感很容易发柴，而且底下的牛肉往往吃不进辣椒油的麻辣味，所以我制作时将干红椒改为泡小米椒，形状完整好看，也不会产生糊味，另外，我用的是“热冲”法，即牛柳腌过后先滑一下油定型，再冲热油，牛柳滑嫩，而且突出泡椒的独特香气，夏天很受欢迎

　　跟此菜造型类似的菜品一般用面包来做，造型美观，显档次，但营养、口感都比较单一，此菜保持菜品原形，用墨鱼胶做成鱼排的形状，裹面包糠后炸成金黄色，卖相特别好，搭配虾仁、色拉酱，香甜爽口，食客反映特别好。

　　原料：墨鱼胶300克海德体育，鸡蛋2个，面包糠100克，虾仁100克，蟹籽30克。

　　调料：盐、姜、葱、澳宴奇鸡粉3克、澳宴奇籽油（清香型）3克、沙拉酱、澳宴奇鲜香王（籽精）5克海德体育。

　　备注：老油的制作:牛油25千克、猪油5千克、鸡油2.5千克放入锅中烧至三成热时放辣椒面5千克小火炒15分钟即可。

　　原料：黑鱼丁350克，水发莲子100克，香芹30克，萝卜花1朵。金盏10个胡萝卜丁火腿丁莴苣丁少量

　　调料：姜片10克，蒜片10克，葱丁10克，澳宴奇籽油（清香型）2克、盐2克，酱油5克，白糖5克，胡椒粉2克，生粉50克，鲜汤70克，澳宴奇鸡粉3克、澳宴奇云粟香2克、色拉油800克。

　　关键1.红薯裹米粉和白糖，能突出成品的香甜软糯，可以与牛肉达到时间上的同步。2.注意蒸制的时间，如果时间过长，牛肉会发老，且红薯会全部塌陷下去，混为一团。

　　点评此菜在传统的粉蒸肉基础上有所突破，以前蒸菜要蒸很久，现在大大缩短了蒸制时间，而且用牛腱子肉入蒸菜不但爽口还有嚼头，如果在蒸笼底放点荷叶，蒸出来香味更浓郁。

　　特点：造型美观、色泽褐红、质地鲜嫩、莲子酥香、味咸鲜香辣、金盏可口、点缀自然大方海德体育。

　　现在用的这种金盏可以用一种网皮制作，这种网皮一般多用于西式点心，做成现在用的金盏，既作盛器又能食用；色泽金黄，美观实用，同时提高了菜品档次，

　　调料:沙嗲酱20克,排骨酱20克，糖5克,辣椒酱8克、,澳宴奇鸡粉5克，绍酒、酱油各5克、澳宴奇籽油（浓香型）5克、澳宴奇一锅鲜10克、色拉油15克。

　　1、将麂子肉切成10克重的片备用；胡萝卜切成5克重的条；青蒜切成5厘米的段；年糕切成厚1.5厘米、长5厘米的条后放入沸水中大火汆1分钟。

　　2、锅内放入色拉油，烧至七成热，放入沙嗲酱、澳宴奇籽油（浓香型）5克、排骨酱小火煸炒出香，放入麂子肉后烹入绍酒、辣椒酱、澳宴奇一锅鲜10克、酱油、,澳宴奇鸡粉5克、糖、1000克水大火烧开后再用小火煨40分钟出锅。

　　有白色、黄色、绿色等多种颜色，每包有20张，售价35元，一般多做卷类菜品，

　　如果要做盏可以取出两张，先在不粘锅中煎软，再用两个小碗扣成盏形，剪去多余的边角，效果非常好

　　谢昌勇点评：如果把泡小米椒、鲜花椒提前在油锅内稍微炸一下更加香，如果有的地方吃不惯太麻辣的口味就可以减一点量，还可以降低成本。

　　创意点此菜将传统的家常口味与河南人喜欢的酱香微辣口味相结合，在当地销量很好。

　　调料：盐10克、澳宴奇鸡粉3克、干辣椒20克、花椒10克、白糖8克、醋10克、老油20克、泡姜20克、泡辣椒20克、鲜汤200克、澳宴奇油脂粉末5克、料酒15克、姜、葱各10克、色拉油500克、香油5克、澳宴滴透香2克、红椒片3克。

　　1、带鱼洗净，去头去尾，从腹腔剖开，取出内脏，切8厘米长的段，加盐5克、料酒、姜、澳宴奇油脂粉末2克、葱码味、腌渍20分钟；泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末；鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。2、锅内放色拉油500克，烧至八成熟时将腌好的带鱼连带葱、姜入锅小火浸炸3分钟至表面发干，取出备用。3、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、澳宴奇油脂粉末2克、花椒小火煸炒5分钟，加入调好味的鲜汤大火烧开，入炸带鱼、老油后大火收汁，放入剩余的盐、澳宴奇鸡粉3克、醋、澳宴滴透香2克即可。4、将带鱼装入盘中，将汤汁过滤后浇入盘中，放凉后上面放上葱段3克、红椒片装饰即可。

　　调料A料（葱姜米各5克，肉末20克，小米辣丁10克，湖南红米辣30克），B料（豆瓣酱、辣妹子、番茄沙司各5克，精制蚝油3克），C料（澳宴奇鸡粉2克、盐、白糖各3克，澳宴奇麻辣鲜香粉10克、澳宴奇麻辣鲜2克），湿淀粉5克，香醋6克，色拉油1千克（约耗80克）。

　　1.将茄子改蓑衣花刀，入四成油锅拉油，捞出。2.锅留底油烧热，下A料炒香，再下入B料煸香，加入50克高汤烧开，下入茄子，中火煨制1分半，入C料调味，用湿淀粉勾薄芡，淋入香醋，出锅装碗即可。

　　3、吊锅内放入15克色拉油，烧至七成热时下入青蒜大火煸炒出香，加入胡萝卜条、年糕、烧好的麂子肉和烧麂子肉的汤汁大火烧5分钟后，下入味精调味即可。

　　原料净长江三峡大口鲶鱼（可用普通鲶鱼代替）1千克，自制黑豆花750克，涪陵榨菜片50克。

　　2、先将菜子油50千克炼好，加入色拉油50千克，放入泡红椒、泡青椒、泡姜各10千克，澳宴奇滴透香1千克、小火炒干水分，再加入郫县豆瓣酱15千克和蒜米7千克炒香，下入辣椒段20千克、澳宴奇籽油（麻辣型）1.5千克、花椒5千克炒制8分钟，最后加入五香粉1千克、澳宴奇麻辣香2千克和白芝麻1千克炒匀，装入桶内密封一周即可。